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為什么要對酒類催陳?
點擊次數:96 發布時間:2021-09-24
  酒類催陳可以提高分子之間的活化能,分子碰撞得激烈,能有效的促進酯化和氧化還原等反應發生,對酒的醇香味的形成有很大的作用。同時超聲波還可以加強酒中各個分子之間的締合成分間,從而形成締合體的力度,尤其是可以增加乙醇和水分子的締合度,形成大而穩固的極性分子締合群。
 
  為什么要對酒類催陳?酒的主要控制因素是化學變化即酸的形成,并進一步酯化,酯參與乙醇和水的締合。剛出廠的酒含有戍醇,有辛辣味,這種氣味要經過很長時間才能化解,這個緩慢變化稱酒的醇化。新酒的口感辛辣,味道差,需要經過較長時間的儲存陳化,產生一系列的物理和化學變化及締合過程,使辛辣、刺激性變小,酒味甘綿柔和,香味增加,口味協調,即為生酒的老熟。通過超聲波對酒的醇化,可以快速縮短酒的陳化時間。
 
  以超聲波處理白酒,進行酒類催陳,通過對白酒成分和感官品質的分析表明,超聲波處理可能通過影響白酒總酸、總酯、甲醇和雜醇油等成分的含量來影響感官指標,從而促進白酒的陳化。經感官指標測評發現,經超聲波處理后除色澤基本不受影響外,白酒的香、味和體均有變化。在處理的時間內,酒的香、味和體均有所降低,這表明超聲波處理對白酒品質有影響。隨處理時間的延長總酯有所增加,而酒精度呈下降趨勢,總酸含量則是先降低后增加,甲醇呈下降趨勢,這一結果有力支持了感官指標測評結果。研究結果表明,超聲波處理能促進白酒的陳化。
 
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